18 มกราคม 2551

เราต่างทราบดีว่ากลิ่นและรสชาตินั้นมีความหมายกับความพอใจในการรับประทานอาหารของเราเพียงใด คิดถึงข้าวผัดอร่อยๆสิ, เป็ดปักกิ่งชวนน้ำลายสอ, สุกี้ยากี้น้ำผักหวานๆ หรือผัดไทยรสจัดจ้าน อาหารทั้งหมดนี้มีปัจจัยอย่างหนึ่งที่เหมือนกันคือการใส่ผงชูรส- ซึ่งช่วยชูรสชาติที่อร่อย เครื่องปรุงรสเก่าแก่หลายชนิดของชาวเอเชีย, อย่างเช่น น้ำปลา และซอสถั่วเหลือง, ก็ใส่กลูตาเมตเช่นกัน

กลูตาเมต, คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง, ซึ่งสามารถพบในอาหารตามธรรมชาติหรือจากการเติมเครื่องปรุงรสในรูปของผงชูรส (MSG)  ผงชูรสถูกนำใช้กับอาหารตั้งแต่ต้นทศวรรษที่ 19 เพื่อชูรสชาติพิเศษให้กับอาหารหลากหลายชนิด ซึ่งรวมทั้งซุป, ซอส และอาหารตามภัตตาคารต่างๆ 

ผงชูรสคืออะไร?

ผงชูรสคือเกลือของกรดกลูตามิก (กลูตาเมต) –  ประกอบกันขึ้นง่ายๆ ด้วย กลูตาเมต, น้ำ และโซเดียม กลูตาเมต เป็นกรดอมิโนชนิดหนึ่งที่พบในอาหารหลายชนิดตามธรรมชาติรวมทั้งนมแม่, ผลิตภัณฑ์นม, เนื้อ, เห็ด, สาหร่ายทะเล, มะเขือเทศ, ถั่ว, พืชตระกูลถั่ว และ ผัก ร่างกายสามารถผลิตกลูตาเมตได้ซึ่งจำเป็นต่อกระบวนการทำงานของเมตาโบลึซึมและสมอง ร่างกายจะทำการย่อยกลูตาเมตเติมเข้าไปในอาหาร (เหมือนผงชูรส)ในลักษณะเดียวกับการเกิดกลูตาเมตในธรรมชาติ 

ผงชูรสเกิดขึ้นได้อย่างไร?

ต้นศตวรรษที่ 19, ผงชูรสสกัดจากสาหร่ายทะเล และพืชชนิดอื่นๆ  ปัจจุบันผงชูรสถูกผลิตขึ้นเพื่อการค้าจากขบวนการหมักมันสำปะหลัง, น้ำตาลจากบีท, อ้อย หรือกากน้ำตาล

ทำไมจึงเติมผงชูรสในอาหาร?

ผงชูรสคือวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้เติมในอาหาร นอกจากนี้ยังถูกใช้ปรุงรสจานอร่อยอีกหลายๆชนิด เช่น ซุป, ของขบเคี้ยว, ซอสปรุงรส และอาหารสำเร็จ  สำหรับการประกอบอาหารในร้านหรือบ้านนั้นสามารถเติมผงชูรสได้ทั้งก่อนและระหว่างการทำอาหาร, ซึ่งจะสื่อรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่า “อูนามิ” (unami) ออกมาซึ่งก็คือรสอร่อยหรือรสที่หวานเหมือนน้ำต้มเนื้อนั่นเอง 

ผงชูรสปลอดภัยแค่ไหน?

ประวัติการใช้ผงชูรสในอาหารมีมายาวนานย้อนหลังไปได้ถึงต้นทศวรรษที่ 19 ในปี พ.ศ. 2501, องค์การอาหารและยาสหรัฐได้จัดผงชูรสให้อยู่ในหมวดหมู่ของ “ส่วนประกอบผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับกันทั่วไปว่าปลอดภัย” (generally recognised as safe-GRAS) ,  ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มประเภทเดียวกับน้ำส้มสายชู, ผงฟู และเกลือ เนื่องจากในขณะนั้นมีการพิจารณาตรวจสอบอย่างลึกซึ้งหลายครั้งเกี่ยวกับผงชูรส 

พ.ศ. 2530 : คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (The Joint Expert Committee on Food Additives-JECFA), ที่ปรึกษาทางวิทยาศาสตร์ด้านวัตถุเจือปนอาหาร, ขององค์การอนามัยโลก และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ จัดให้ผงชูรสอยู่ในระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหาร 

พ.ศ. 2534 : คณะกรรมการวิทยาศาสตร์การอาหารแห่งประชาคมยุโรป (The European Commission Scientific Committee on Foods)ได้ทำการพิจารณาใหม่ในเรื่องความปลอดภัยของผงชูรสและสนับสนุนการจัดระดับของคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และ องค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ 

พ.ศ. 2535 : สภาวิชาการวิทยาศาสตร์สมาคมแพทยสภาอเมริกัน (The American Medical Association Council on Scientific Affairs) ได้ทำการทบทวนเรื่องผงชูรสใหม่และได้ระบุว่าผงชูรสนั้นปลอดภัยต่อการบริโภค 

พ.ศ. 2538: สำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาได้ให้ สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา ( The Federation of the American Society for Experimental Biology-FASEB) ได้ทำการพิจารณาทบทวนใหม่เกี่ยวกับผงชูรส ซึ่ง FASEB รายงานว่า ผงชูรสมีความปลอดภัย 

พ.ศ. 2546: หน่วยงานมาตรฐานอาหารของออสเตรเลีย (The Australian Food Standards Agency) ทำการยืนยันอีกครั้งในความปลอดภัยของผงชูรส 

พ.ศ. 2549: มติจากการประชุมเรื่องผงชูรส ประเทศเยอรมันนี  ผู้เชี่ยวชาญกลุ่มหนึ่งได้ร่วมกันพิจารณาปรับปรุงข้อมูลใหม่ๆเรื่องความปลอดภัยของผงชูรสและได้ข้อสรุปว่า ผงชูรส “ถูกพิจารณาว่าไม่เป็นอันตรายต่อประชากรทั้งหมด” 

บางคนไวต่อผงชูรสจริงหรือ?

มีรายงานหลายชิ้นในเวลาหลายปีเกี่ยวกับ “ความไวต่อผงชูรส” (MSG sensitivity) อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ชิ้นใดสามารถสนับสนุนข้ออ้างเหล่านี้ได้ 

กลุ่มอาการภัตตาคารอาหารจีน (Chinese Restaurant Syndrome-CRS) ซึ่งเป็นชื่อที่ใช้เรียกสภาพที่เป็นผลจากกลุ่มอาการชั่วคราว เช่น ปวดหัว, มีอาการชา/ร้อนวูบวาบ และหน้าแดง ศัพท์ “CRS” ถูกตั้งขึ้นเมื่อสภาพอาการดังกล่าวเกิดขึ้นหลังจากที่ผู้ป่วยได้รับประทานอาหารในร้านอาหารจีน  รายงานของหน่วยงานมาตรฐานอาหารออสเตรเลีย (The Australian FSA Report 2003) พบว่า “การศึกษาที่จัดทำขึ้นจนถึงปัจจุบันในเรื่อง CRS นั้นส่วนใหญ่ล้มเหลวและไม่สามารถพิสูจน์สาเหตุที่เชื่อมโยงกับผงชูรสได้” ดังนั้นจึงไม่ชัดเจนว่าอะไรเป็นสาเหตุที่แท้จริงของสภาพอาการดังกล่าวซึ่งคาดกันว่าส่งผลต่อประชากรจำนวน 1-2% 

มีคำกล่าวอ้างที่เล่าต่อๆกันมาเกี่ยวกับผงชูรสและโรคหอบหืด การพิจารณาทบทวนใหม่ล่าสุดที่มีขึ้นเมื่อเร็วๆนี้ เกี่ยวกับผงชูรสและโรคหอบหืด (FSA 2003) ซึ่งระบุว่าผงชูรสไม่เป็นตัวกระตุ้นสำคัญที่ทำให้เกิดโรคหอบหืด 

แม้จะเชื่อกันว่าผงชูรสไม่เป็นสารที่ทำให้เกิดโรคภูมิแพ้, แต่อาจจะมีคนจำนวนไม่กี่เปอร์เซนต์ที่อาจจะไวต่อผงชูรส  ในการทดลองที่ถูกจัดเตรียมขึ้น, หากให้ผู้รับการทดสอบรับประทานผงชูรสในปริมาณมาก(ที่ไม่ได้ถูกเติมในอาหาร), ผู้รับการทดสอบจำนวนน้อยคนที่รายงานผลว่าเกิดกลุ่มอาการภัตตาคารอาหารจีน(CRS) เพียง ชั่วคราวและไม่มีอาการรุนแรง 

หากคุณรู้สึกว่าคุณไวต่ออาหารหรือวัตถุเจือปนอาหารชนิดใดก็ตาม, คุณควรตรวจสอบกับนักโภชนาการที่มีคุณวุฒิซึ่งสามารถประเมินสิ่งที่คุณกล่าวถึง  อาหารปกติธรรมดานั้นมีส่วนประกอบและส่วนผสมอาหารที่มากมายซับซ้อน และยากมากที่จะระบุชี้ชัดว่าอะไรคือสาหตุที่แท้จริงของความไวต่ออาหารหรือวัตถุเจือปนอาหารนั้นๆ 

หญิงมีครรภ์และแม่ที่ให้นมบุตรสามารถรับประทานผงชูรสได้ใช่ไหม?

ใช่  จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าหญิงมีครรภ์และแม่ที่ให้นมบุตรสามารถรับประทานผงชูรสได้อย่างปลอดภัย การรับประทานกลูตาเมตเอง แม้ในระดับปริมาณที่สูงมากก็ไม่สามารถซึมผ่านเข้าไปในผนังรกได้ ในการพิจารณาทบทวนผลกระทบของวัตถุเจือปนในอาหารและสิ่งแวดล้อมต่อการให้นมบุตร ( สมาคมกุมารเวชศาสตร์ของอเมริกัน-American Academy of Pediatrics, พ.ศ. 2536), พบว่าผงชูรสไม่มีผลกระทบใดๆต่อการให้นมบุตรและไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อทารก 

ผงชูรสปลอดภัยกับเด็กหรือไม่?

ปลอดภัย ผลการศึกษาหลายชิ้นได้แสดงว่าเด็กอายุ 12 เดือนสามารถย่อยกลูตาเมตได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่ากับผู้ใหญ่ 

ผงชูรสมีโซเดียมสูงจริงหรือ?

ไม่ ผงชูรสมีจำนวนโซเดียมอยู่เพียงแค่ประมาณหนึ่งในสามของปริมาณโซเดียมที่พบในเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ

References: 

• Institute of Food Technologist Expert panel on Food Safety and Nutrition. Monosodium Glutamate. Food Technology, 41 (5):143-145, 1987  

• Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB). Analysis of Adverse reactions to monosodium glutamate (MSG). Prepared by the Life Sciences Research Office, FASEB, for the Center for Food safety and Applied Nutrition, US Food and Drug Administration, Bethesda, Maryland: FASEB, 1995  

• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In toxicological Evaluation of Certain food Additives and Contaminants, WHO Food Additive Series No.22. New York: Cambridge University Press, pp.97-161, 1988  

• American Academy of Pediatrics’ Committee on Drugs. The transfer of drugs and other chemicals into human milk. Pediatrics, 93:137-150, 1994  

• Monosodium glutamate – a safety assessment. Technical report Series No. 20. Food Standards Australia New Zealand, June 2003.  

• Beyreuther HK, Biesalski JD, Fernstrom JD, Grimm P, Hammess WP , Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H and Walker R. Consensus Meeting: Monosodium Glutamate – an update. European J Clin Nutr, 61:304-14, 2007