More AFIC Links

อาหารของเราปลอดภัยแค่ไหน?

การพาดหัวข่าวเกี่ยวกับอาหารที่มีอย่างท่วมท้นเมื่อเร็วๆ นี้ ได้นำไปสู่ความสงสัยของผู้บริโภคเรื่องความปลอดภัยของอาหารของเรา ในขณะที่ยังมีบางส่วนจำเป็นต้องได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น  แต่ อาหารของเรามีความปลอดภัยมากกว่าที่เป็นในอดีต โดยทั่วไปแล้ว ผู้บริโภคควรทำตามคำแนะนำจากหลักฐานที่น่าเชื่อถือเท่านั้น และไม่ควรเปลี่ยนแปลงการรับประทานอาหารโดยยึดตามหัวข้อข่าวที่หวือหวาในหน้าหนังสือพิมพ์

โรคไข้หวัดนก โรควัวบ้า สารปรอทในปลาทูน่ากระป๋อง  ทั้งหมดเหล่านี้ล้วนเป็นความหวาดกลัวด้านสุขภาพ และมีผลกระทบอย่างมากกับรูปแบบการบริโภคอาหารในเอเชีย  ในขณะที่ยังไม่มีหลักฐานว่าอาจมีการติดเชื้อไข้หวัดนกจากการรับประทานไก่  ผู้บริโภคในเอเชียก็ถอยห่างจากไก่ เมื่อมีการระบาดของโรคไข้หวัดนก  ในหลายๆ ประเทศทั่วเอเชีย การพบว่ามีวัวเพียงตัวเดียวติดเชื้อวัวบ้าในสหรัฐอเมริกาเป็นผลทำให้มีการสั่งห้ามมิให้มีการนำเข้าเนื้อวัวจากสหรัฐอเมริกาในหลายประเทศ เช่นญี่ปุ่น และเกาหลี  ซึ่งทำให้เกิดการขาดแคลนเนื้อวัวในภัตตาคารหลายแห่ง  นั่นก็เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของความกลัวที่เกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ มันสามารถทำให้การจัดหาอาหารวุ่นวาย ทั่วทุกส่วนจนเกินระดับความเสี่ยงที่ผู้เชี่ยวชาญจะประเมินได้

กลัวหรือปลอดภัย?

ความกลัวเรื่องอาหารทำให้เกิดคำถามขึ้นประการหนึ่งคือ การจัดหาอาหารของเรากำลังจะไม่ปลอดภัยขึ้นหรือ? การจัดหาอาหารของเรานั้นมีความปลอดภัยกว่าที่เคยเป็นมา  ความรู้ที่ดีขึ้น  การออกกฎหมายและการบังคับใช้ที่เพิ่มขึ้น  รวมทั้งการที่คนมีการศึกษาดีขึ้นและการปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีขึ้น ก่อให้เกิดระบบต่างๆ ที่ได้รับการออกแบบไว้ ให้ลดสาเหตุที่จะก่อให้เกิดการเจ็บป่วยขึ้นจากอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ผู้ผลิตเชิงพาณิชย์

นอกจากนี้  ความก้าวหน้าด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็เป็นเครื่องมือที่ทรงคุณค่า  เช่นการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (pasteurization) การอบแห้งแบบแช่แข็ง (Freeze-drying)  การฆ่าเชื้อในน้ำ รวมทั้งเครื่องมือที่ใช้ในการวิเคราะห์การปนเปื้อนทั่วไป  ซึ่งช่วยทำให้อาหารและน้ำดื่มปลอดภัยยิ่งขึ้น

แล้วทำไมเล่าจึงดูเหมือนว่ามีความกลัวเรื่องอาหารเพิ่มขึ้น?  มันอาจดูขัดกับความรู้หรือความเข้าใจ แต่การเฝ้าระวังเรื่องวิธีการและกระบวนการผลิตอาหารที่ดีกว่าอันที่จริงแล้วเป็นส่วนหนึ่งของเหตุผล ด้วยวิธีการวิเคราะห์ที่ละเอียดและดีกว่า  สิ่งต่างๆที่เป็นไปได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่เรากังวลก็ถูกพบบ่อยขึ้น  และจึงปรากฏเป็นข่าวสำคัญอยู่บ่อยครั้ง  การวิเคราะห์ด้านเคมีที่ลักษณะอ่อนไหวมากขึ้นหมายถึงสิ่งปนเปื้อนที่มีจำนวนน้อยลงและน้อยลงก็ถูกค้นพบได้ มีการรายงาน  และดำเนินการแก้ไข

ตัวอย่างเช่น  อคริลาไมด์(acrylamide) ซึ่งเป็นผลพลอยได้ด้านเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารประเภทแป้ง ซึ่งถูกปรุงในอุณหภูมิที่สูงๆ ก็เป็นข่าวพาดหัวในปี พ.ศ.2545  เมื่อนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนได้รายงานว่า พวกเขาได้พบสารเคมีดังกล่าวในอาหารทอดและอาหารที่อบในเตาอบ   ในขณะที่อคริลาไมด์ ถูกขึ้นบัญชีให้เป็นความเสี่ยงที่แฝงอยู่ในด้านความปลอดภัยของอาหาร  แต่ก็ได้รับการยืนยันว่าเป็นสารก่อมะเร็งเพียงในสัตว์ทดลองเท่านั้นโดยที่ต้องได้รับสารดังกล่าวเป็นจำนวนมาก  นักวิทยาศาสตร์ยังไม่แน่ใจว่าจะมีผลอย่างเดียวกันกับมนุษย์หรือไม่ เมื่อปกติแล้วพบว่ามีอยู่ในอาหารในระดับต่ำ  ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากสารนี้อยู่ในอาหารมาแล้วเป็นพันๆ ปี (ตั้งแต่มนุษย์เริ่มทำอาหารของตนให้สุกก่อนกิน)  มันมิใช่ความเสี่ยงใหม่แต่อย่างใด และด้วยเหตุนี้ จึงยังไม่มีการประกันว่าจะต้องมีการเปลี่ยนรูปแบบการรับประทานอาหารจนกว่าการประเมินความเสี่ยง ที่ดำเนินการอย่างละเอียดถี่ถ้วนจนแล้วเสร็จ  ปัจจุบัน  ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์การอาหารกำลังดำเนินการเรื่องนี้อยู่อย่างเป็นเครือข่าย

นอกจากนี้ เรื่องความกลัวต่างๆ เกี่ยวกับอาหาร ก็มักจะมีการรายงานไม่ตรงกับข้อเท็จจริง เช่น รายงานชิ้นหนึ่งกล่าวว่าอาหารบางอย่างมีสารเคมีอยู่ในระดับที่สูงกว่าที่อนุญาตให้มี ก็ไม่ได้หมายความว่าระดับที่สูงกว่านั้น เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคน

ในขณะที่เกิดมีกรณีหลายๆ กรณีที่ผู้ผลิตอาหารที่ไม่ค่อยจะพิถีพิถัน โกงโดยการใช้ส่วนประกอบที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้  กรณีเหล่านี้เป็นข้อยกเว้น มากกว่าจะเป็นการปฏิบัติแบบปกติสำหรับอาหารของเราส่วนใหญ่

ความกลัวเกี่ยวกับอาหารบางประการเป็นแค่ความเข้าใจ เช่นในกรณีของไข้หวัดนก  ในขณะที่หลายคนตายเพราะโรคไข้หวัดนก ผู้ที่ตกเป็นเหยื่อเหล่านั้นล้วนได้รับไวรัสโดยตรงจากสัตว์ปีกที่เป็นหรือตาย และมิได้ตายไปเพราะการรับประทานเนื้อไก่  แม้กระนั้นการเข้าไปเกี่ยวข้องกับโรคสัตว์ที่เกิดขึ้นกับการเลี้ยงสัตว์ก็นำไปสู่การลดการบริโภคไก่อย่างมากมาย แม้แต่ในประเทศที่ไม่พบว่ามีการระบาดของโรค เช่น ประเทศสิงคโปร์และประเทศมาเลย์เซียก็ตาม

ความเสี่ยงที่แท้จริงและการตอบสนองอย่างชาญฉลาด

สาเหตุหลักของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารก็ยังคงเป็นการปนเปื้อนของจุลินทรีย์  ความจริงคือมักจะไม่มีการเสนอข่าวตามที่ควรจะทำกัน  เว้นแต่ในกรณีที่มีผู้เคราะห์ร้ายหลายราย

ในส่วนของทวีปเอเชียที่ยังไม่ค่อยได้รับการพัฒนา  น้ำที่มีการปนเปื้อน  การขาดความรู้และมาตรฐานที่ไม่เปลี่ยนแปลงเรื่องสุขอนามัยในการผลิตอาหาร  ก็ยังเป็นสาเหตุสำคัญๆ ของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารอยู่ ดังนั้น ผู้บริโภคสามารถป้องกันตนเองได้อย่างมาก ด้วยการทำตามแนวทางสุขอนามัยโดยใช้สามัญสำนึกของตน เช่น การล้างมือบ่อยๆ และอย่างทั่วถึง ต้มน้ำเพื่อใช้ดื่ม เก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่ถูกต้อง  เป็นต้น ทั้งที่บ้านและที่ร้านอาหาร   ล้างผักและผลไม้สดอย่างทั่วถึงในน้ำผสมน้ำส้มสายชูหรือโซดาไบคาร์บอเนต แล้วการล้างต่อด้วยน้ำสะอาดจะช่วยขจัดสิ่งปนเปื้อนส่วนใหญ่ที่อาจมีอยู่ เช่น ดิน และสารตกค้างต่างๆ ออกไป

การตกอยู่ในความกลัวเรื่องอาหาร  อันที่จริง  อาจเป็นผลเสียมากกว่าผลดี  การใช้สารเคมีเกษตรหรือยาปราบศัตรูพืชได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดมากโดยเจ้าหน้าที่รัฐ  ในขณะที่ยังคงมีกรณีของการใช้สารเคมีหรือยาปราบศัตรูพืชที่ผิดหรือเกินขนาดอยู่บ้าง รายงานของหน่วยงานของรัฐก็แสดงว่ากรณีเหล่านั้นเป็นข้อยกเว้นมากกว่าจะเป็นสิ่งปกติที่เกิดขึ้นทั่วไป   นอกจากนี้ การใช้สารเคมีเกษตรหรือยาปราบศัตรูพืชที่ได้รับการคิดค้นขึ้นอย่างรอบคอบก็ช่วยทำให้พืชอาหารที่สำคัญมีราคาต่ำ ดังนั้นจึงมีเพียงพอให้ผู้บริโภคในวงกว้างมีบริโภค   เรื่องราวที่เกี่ยวกับการใช้สารเคมีเกษตร และ การเกิดสารตกค้าง ทำให้บางคนลดการรับประทานผักและผลไม้ซึ่งมีคุณค่าสูงต่อสุขภาพลง เนื่องจากคิดว่า จะได้ลดการรับสารเคมีเกษตรเข้าสู่ร่างกาย อย่างไรก็ตามองค์การอนามัยโลกกล่าวว่าการบริโภคผลไม้และผักในปริมาณต่ำ เป็นปัจจัยเสี่ยงอันดับต้นๆ คือ 1ใน 10 ปัจจัยเสี่ยงของอัตราการตายของโลก  ถ้าจะพูดกันอย่างประชดประชัน คนที่กลัวว่าตนจะเป็นมะเร็งจากการได้รับสารเคมีเกษตร อาจกำลังเสี่ยงต่อมะเร็งและโรคหัวใจมากกว่า เนื่องจากบริโภคผักและผลไม้ ไม่เพียงพอ  ปัจจุบันผู้เชี่ยวชาญมีความเห็นตรงกันว่า ระดับสารตกค้างจากสารเคมีเกษตรในพืชผักและผลไม้ที่มีอยู่ในระดับต่ำนั้น  ไม่พบว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง

ความวิตกกังวลเรื่องสิ่งปนเปื้อน เช่น สาร PCB และสารปรอท อาจทำให้คนลดปริมาณการบริโภคปลาที่มีคุณค่าต่อสุขภาพลง เช่นปลาแซลมอนเลี้ยง  ในขณะที่ยังมีข้อโต้แย้งเรื่องระดับของสิ่งปนเปื้อนเหล่านี้  หน่วยงานด้านความปลอดภัยต่างๆ ในประเทศสหราชอาณาจักรและประเทศสหรัฐอเมริกาก็ออกมาเตือนผู้บริโภคว่า  ประเด็นปัญหาเรื่องสิ่งปนเปื้อนที่มีอยู่ในระดับต่ำมากนั้นอาจถูกหักล้างกับประโยชน์ของการรับประทานปลาต่างๆ เหล่านี้  ทั้งนี้ มีข้อยกเว้นที่สำคัญอยู่ประการหนึ่งเกี่ยวกับข้อเสนอแนะนี้ นั่นก็คือ หญิงมีครรภ์และมารดาที่กำลังให้นมบุตร รวมทั้งเด็กเล็ก ซึ่งควรจำกัดการบริโภคปลาที่มีขนาดใหญ่ เช่นปลา swordfish ที่มีปากด้านบนยื่นออกไปยาวเหมือนดาบ  และปลาฉลาม  โดยถือเป็นมาตรการป้องกันเบื้องต้น  เพื่อลดการบริโภคสารปรอท (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมในเรื่องนี้ เปิดเข้าไปดูที่ www.afic.org )

อนาคตที่สดใส

อย่างไรก็ตาม เจ้าหน้าที่สาธารณสุขของรัฐ  ผู้แปรรูปอาหาร ผู้ประกอบขนส่ง และผู้ค้าปลีก ก็กำลังตระหนักถึงปัญหาเรื่องความปลอดภัยด้านอาหาร  และกำลังดำเนินมาตรการอย่างแข็งขันในอันที่จะป้องกันการละเลยหรือแก้ไขในสิ่งที่ยังขาดส่วนประกอบและสารที่ใส่เพิ่มในอาหารและการเกษตรจะต้องผ่านกระบวนการการอนุมัติที่เข้มงวดกวดขัน เพื่อประกันว่าสิ่งดังกล่าวนั้นปลอดภัย

ราวต้นปีหน้า ผู้ผลิตอาหารในประชาคมยุโรปจะถูกกฎหมายบังคับให้ตรวจสอบย้อนกลับรายละเอียดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารของตนทั้งหมดตลอดกระบวนการจัดส่งหรือจัดหา(Supply Chain)  ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องมีรหัสติดและตรวจสอบได้ทุกขั้นตอนของการผลิต  เพื่อให้ผู้ผลิตแน่ใจว่าจะสามารถทราบแหล่งกำเนิดของส่วนประกอบแต่ละชนิดที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดของตน  ความเคลื่อนไหวดังกล่าวมีวัตถุประสงค์ที่จะให้เกิดความมั่นใจในความน่าเชื่อถือที่ดีขึ้นโดยตลอด  สำหรับผู้ผลิต และจะช่วยยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารให้สูงขึ้น  เครื่องมือชนิดใหม่ๆ เช่น ซอฟแวร์ที่ใช้ในการติดตามตรวจสอบ (traceability software) รหัสแท่ง (Bar Code) และเครื่องหมายบอกความถี่วิทยุ (Radio Frequency Identification Tag) และการนำเอาเครื่องมือเหล่านั้นมาใช้อย่างรวดเร็วในห่วงโซ่การผลิตอาหารจะช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตอาหารดีขึ้น

 นอกจากนั้น แนวทางและมาตรฐานหลายประการ  เช่น HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ซึ่งได้รับการนำมาถือปฏิบัติแล้วโดยผู้ประกอบการแปรรูปและผู้จัดส่งอาหารที่สำคัญๆ หลายราย และกำลังได้การนำมาใช้อย่างกว้างขวางยิ่งขึ้น โดยผู้ประกอบการรายย่อยในอุตสาหกรรมอาหาร ก็จะช่วยให้ผู้ผลิตอาหารสามารถใช้มาตรฐานความปลอดภัยได้ตลอดทั้งกระบวนการผลิต

ผลกระทบของโรควัวบ้าที่เกิดขึ้นในยุโรป สหรัฐอเมริกา  และญี่ปุ่น ทำให้มีการตรวจสอบวัวอย่างเข้มงวดมากยิ่งขึ้น รวมทั้งการห้ามการใช้ซากของวัวไปเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์  ในขณะที่กรณีโรควัวบ้า ยังคงเป็นข่าวอยู่เป็นครั้งคราว ซึ่งเป็นผลมาจากการดำเนินการในอดีต การห้ามใช้ส่วนของซากสัตว์ไปทำอาหารเลี้ยงสัตว์ ปรากฎว่าได้ช่วยให้การเกิดกรณีใหม่ๆ ลดลงอย่างมากมาย

ในขณะเดียวกัน  แม้ว่าจะยังมีคำถามที่ยังไม่มีคำตอบอยู่เช่น ปัญหาเรื่องระดับของอคริลาไมด์ที่ยอมรับได้  หน่วยงานต่างๆ ด้านสาธารณสุขทั่วโลกก็ให้คำแนะนำแก่ผู้บริโภคเป็นเอกฉันท์ว่า: รับประทานอาหารให้ครบทุกหมู่ อย่างสมดุล โดยรวมเอาผักและผลไม้เป็นจำนวนมากไว้ในเมนูประจำวัน  : การลดความหลากหลายในอาหาร เช่น การงดรับประทานอาหารบางกลุ่มนั้น เป็นการเสี่ยง  เพราะจะทำให้โอกาสของการขาดสมดุลของอาหารเพิ่มมากขึ้น  หรืออาจถึงขั้นทำให้เกิดอาการขาดสารอาหาร

ไม่ควรเปลี่ยนการรับประทานอาหารโดยยึดตามการประโคมข่าว ความน่ากลัวด้านอาหารที่มีออกมามากมาย   แต่จริงๆแล้วผู้บริโภคควรหาข้อมูลเพิ่มเติมจากหน่วยงานที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดี  ก่อนที่จะดำเนินการเปลี่ยนที่ไม่มีความจำเป็นหรืออาจเป็นการเปลี่ยนที่ก่ออันตราย